Gudang Pengetahuan

Pengertian Mentega

          Mentega terbuat dari lemak hewani. Mentega merupakan produk makanan susu yang diolah dari adukan krim yang terdapat pada susu. Didalam mentega terdapat kandungan vitamin A, D, Protein dan juga Karbohidrat. Mentega biasa digunakan untuk olesan roti dan biskuit, dan terkadang juga digunakan sebagai bahan penggorengan. Selain itu mentega juga sebagai perantaraan lemak di berbagai resep roti dan masakan. Tekstur mentega sangat lembut sehingga mudah leleh di suhu yang hangat. Untuk menjaga kualitas mentega agar tetap baik, maka harus disimpan di suhu ruangan yang tidak terlalu panas dan tidak terlalu dingin. Merek-merek mentega yang kini tersedia di pasaran antara lain: Orchid Butter, Golden Churn, Wijsman, Elle & Vire dll.

Apakah itu Roombutter? Roombutter sebenarnya hampir sama dengan mentega, hanya saja orang Indonesia biasa menyebut roombutter untuk jenis mentega yang wanginya tajam dan berwarna putih.

Pengertian Margarin

Margarin terbuat dari lemak nabati. Margarin dibuat dari minyak tumbuh-tumbuhan (nabati) yang di Hydrogenasi (Atom Hydrogen yang ditambahkan ke minyak). Dalam proses tersebut biasanya akan terjadi perubahan struktur beberapa Polyunsaturated Fatty Acids (asam lemak tak jenuh) menjadi Trans Fatty Acids. Margarin mengandung omega-3 dan omega-6, vitamin A dan juga beberapa merupakan sumber vitamin E. Margarin dapat dikonsumsi tanpa dimasak. Tekstur margarin lebih kaku/ padat daripada mentega, sehingga lebih stabil (tidak mudah meleleh) di suhu ruangan, bersifat plastis dan warnanya sedikit lebih kuning dari mentega. Merek-merek margarin yang kini tersedia di pasaran antara lain: Simas, Blue Band, Palmboom dll.

Perbandingan Mentega dan Margarin

Mentega dan margarin mempunyai tampilan yang nyaris sama, warnanya juga sama kuning, mempunyai tekstur yang lembut, tetapi ada pula yang kaku/ padat seperti sabun batangan. Biasanya dikemas dalam kaleng atau mangkuk, tetapi ada pula yang dibungkus dengan kertas aluminium atau plastik.

          Perbedaan mentega dan margarin tidak terlalu mencolok jika dilihat dari tampilan luarnya, tetapi masing-masing tentunya mempunyai kelebihan dan kekurangan tersendiri dalam penggunaanya sebagai bahan dasar pembuatan kue.

Kelebihan dan Kekurangan Mentega

          Mentega mempunyai aroma yang enak, tetapi karena tekstur yang terlalu lembut dan daya emulsi yang kurang baik, maka hal itu dapat menyebabkan tekstur kue yang dihasilkan menjadi kurang kokoh. Mentega yang terbuat dari lemak hewan ini mengandung lebih banyak lemak jenuh/ saturated fats (66%) dibanding lemak tak jenuh/ unsaturated fats (34%). Lemak jenuh ini biasanya berhubungan dengan tingginya kadar kolesterol dalam tubuh. Sisi baik dari mentega adalah alami dan tidak menggunakan bahan kimia atau manipulasi yang tidak perlu.

Kelebihan dan Kekurangan Margarin

          Sedangkan untuk margarin, meski aromanya kalah enak dibandingkan dengan mentega, tetapi margarin mempunyai daya emulsi yang bagus, memberikan cita rasa gurih dan mengurangi remah roti, sehingga dapat menghasilkan tekstur kue yang lebih memuaskan. Selain bagus sebagai bahan pembuatan kue, margarin merupakan salah satu sumber energi yang baik, yang diperkaya dengan vitamin A, D, E dan K, serta memiliki jumlah kalori yang lebih sedikit daripada mantega biasa, dan bermanfaat juga sebagai medium penghantar panas. Untuk memilih margarin yang baik pastikan margarin yang dipilih tidak terlalu keras, berwarna kuning cerah, ketika digunakan mudah dioleskan pada roti, dan mudah meleleh pada saat dimasak ataupun dalam pemanggangan.

Dengan kelebihan dan kekurangan yang ada pada keduanya itu, maka baik mentega ataupun margarin kiranya masih tetap dibutuhkan sebagai bahan dasar pembuatan kue. Tentang bagaimana penggunaannya, hal itu sepenuhnya tergantung oleh bagaimana kepandaian kita untuk meraciknya sehingga kue yang dihasilkan dapat mempunyai bentuk yang bagus dengan tekstur yang mantap, rendah kalori, aroma yang wah, dan rasa yang lezat tentunya.

Mari kita mengenal bahan-bahan lainnya :

Dapatkan tips-tips, dan fungsi-fungsi kegunaan bahan tambahan makanan secara lengkap disini, jadi jangan lewatkan. Semua akan kami kupas tuntas di sini.

BAHAN PENGAWET

Ada beberapa pengawet yang kita kenal, yang sering digunakan dalam produksi usaha ataupun untuk keperluan rumah tangga. Beberapa yang dijual secara resmi adalah
-  BENZOAT
-  POTASIUM SORBET
-  SODIUM PROPIONATE
-  CALCIUM PROPIONATE

FUNGSI semua bahan pengawet tersebut sama yaitu memperpanjang daya simpan makanan dan menghambat tumbuhnya micro organisme yang dapat membuat makanan cepat basi. Berikut ini adalah pengunaan yang tepat untuk masing – masing jenis makanan :
-  BENZOAT biasa digunakan untuk mengawetkan kue-kue basah,sambal, minuman, atau masakan.
-  POTASIUM SORBET biasa digunakan untuk mengawetkan makanan yang banyak mengandung air
seperti buah kalengan.
-  SODIUM PROPIONATE biasa digunakan untuk mengawetkan semua jenis cake atau bolu.
-  CALCIUM PROPIONATE biasa digunakan untuk mengawetkan bahan yang mengandung sedikit air
seperti roti manis dan roti tawar.

CARA PEMAKAIAN semua jenis pengawet rata-rata sama dicampur dengan bahan-bahan kering dari adonan. Dosis penggunaan sebesar 0,3% dari berat tepung.
Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg, maka benzoat yang harus ditambahkan adalah
3 gram (1000X0,3%).

BAHAN PENGEMBANG

Bahan pengembang seringkali disebut orang dengan nama Baking Powder dan Baking Soda. Malahan ada yang menyebutnya Natrium Bicarbonate, Bicarbonat Natricus, Sodium Bicarbonate. Semua istilah tersebut sebenarnya mengacu pada satu bahan, yaitu bahan pengembang. Contoh bahan pengembang yang umumnya dijual :
-  Baking powder
-  Baking Alpina
-  Baking Hercules
-  VX 2%

-  Soda Kue

Perbedaan mendasar antara soda kue dengan baking powder adalah, soda kue mengembang secara merata ke samping. Sedangkan baking powder, alpina, dan baking herdules mengembang ke atas.

Bahan pengembang ini tidak mutlak perlu dalam proses pembuatan kue atau roti, sebab fungsi utama bahan ini adalah untuk mengembangkan adonan, hampir sama dengan fungsi telur dan ragi. Penambahan bahan ini hanya membantu adonan mengembang maksimal. Namun jika berlebihan malah membuat tekstur roti menjadi kasar.

CARA PEMAKAIAN untuk semua jenis bahan pengembang ini relatif sama. Dicampur dulu dengan bahan kering lainnya. Dosis penggunaan sebesar 0,2% dari berat tepung.
Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg, maka VX 2 %  yang harus ditambahkan adalah 2 gram (1000X0,2%).

EMULSIFIER

EMULSIFIER adalah bahan tambahan yang berfungsi sebagai pengembang dan peningkat mutu cake.
Dengan menggunakan emulsifier telur yang dikocok akan cepat naik sehingga anda dapat menghemat waktu. Dan adonan yang dihasilkan tidak mudah  mengempis sebelum di oven. Selain itu dengan mengunakan bahan tambahan ini kue yang dihasilkan akan lebih empuk dan halus.

Merk emulsifier yang banyak kita jumpai dipasaran adalah
-  OVALETTE
-  SP RYOTO

-  Quick 75

-  Sponge 28
-  TBM

Ovalette, Sp Ryoto, Quick 75, Sponge 28, dan TBM biasa digunakan untuk membuat cake.

CARA PEMAKAIAN semua merk emulsifier ini sama, langsung ditambahkan pada waktu pengocokan telur. Dosis penggunaan sebesar 2-4% dari berat total adonan.
Tambahkan berat semua bahan-bahan cake dalam resep. Semisal jumlah total adonan  adalah 2 kg, maka Ovallete yang harus ditambahkan adalah 40 – 80 gram (2000X2%  ; 2000X4%).

BREAD IMPROVER

Bread improver adalah bahan tambahan yang berfungsi sebagai peningkat mutu roti dan pengempuk.
Dengan mengunakan improver roti yang dihasilkan akan bervolume lebih besar, bertekstur halus dan akan lebih empuk.

Banyak merk improver yang dijual dipasaran seperti BAKER BONUS, COMPACT, LECITEM, S-500, dan SOFT ALPAGA. Yang membedakan adalah komposisi bahan dan kegunaan lain.
-  BAKER BONUS tergolong improver yang alami karena komposisi campuran dari ragi instant dan
tepung terigu. Baker bonus sangat cocok digunakan untuk keperluan rumah tangga.
-  COMPACT selain berfungsi untuk meningkatkan mutu roti juga dapat membuat roti lebih empuk,
berserat halus dan lebih putih.
-  LECITEM merupakan kombinasi dari bread improver dan bread conditioner, dengan menggunakan
lecitem dapat mempercepat fermentasi dan meningkatkan mutu roti sehingga roti yang di hasilkan
akan lembut dan empuk.
-  S-500 adalah improver murni yang mengandung asam askorbit yang dapat menghemat pemakaian
karena berdaya kerja kuat. Hasil roti yang dihasilkan akan lebih halus dan padat. S-500 cocok
untuk roti tawar.
-  SOFT ALPAGA tergolong improver murni yang mempunyai komposisi enzim dan zat pelunak gluten
yang seimbang. Roti yang dihasilkan tidak hanya mengembang maksimal dan berserat halus tapi
keempukannya yang  dapat bertahan lama. Soft alpaga cocok digunakan untuk roti manis.

CARA PEMAKAIAN Dicampurkan dengan tepung terigu dan diaduk rata. Dosis penggunaan sebesar 0,5% dari berat tepung.
Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg, maka improver yang harus ditambahkan adalah 5 gram (1000X0,5%).

SOFTENER/CONDITIONER ( Bahan pelembut )

Softener/conditioner adalah bahan tambahan makanan yang berfungsi melembutkan dan meghaluskan tekstur roti dan cake. Ada dua jenis softener/conditioner yaitu untuk cake dan roti.

Berbagai merk softener untuk cake yang biasa ada dipasaran adalah DIVA CAKE SOFTENER dan     SPONTAN
CAKE SOFTENER keduanya berbentuk cair.

CARA PEMAKAIAN :
softener untuk cake yaitu 5 -10% dari berat telor.