Pengertian Mentega
Mentega
terbuat dari lemak hewani. Mentega merupakan produk makanan susu yang diolah
dari adukan krim yang terdapat pada susu. Didalam mentega terdapat kandungan
vitamin A, D, Protein dan juga Karbohidrat. Mentega biasa digunakan untuk
olesan roti dan biskuit, dan terkadang juga digunakan sebagai bahan
penggorengan. Selain itu mentega juga sebagai perantaraan lemak di berbagai
resep roti dan masakan. Tekstur mentega sangat lembut sehingga mudah leleh di
suhu yang hangat. Untuk menjaga kualitas mentega agar tetap baik, maka harus
disimpan di suhu ruangan yang tidak terlalu panas dan tidak terlalu dingin.
Merek-merek mentega yang kini tersedia di pasaran antara lain: Orchid Butter,
Golden Churn, Wijsman, Elle & Vire dll.
Apakah itu Roombutter? Roombutter sebenarnya hampir sama dengan
mentega, hanya saja orang Indonesia biasa menyebut roombutter untuk jenis
mentega yang wanginya tajam dan berwarna putih.
Pengertian Margarin
Margarin terbuat dari lemak nabati.
Margarin dibuat dari minyak tumbuh-tumbuhan (nabati) yang di Hydrogenasi (Atom
Hydrogen yang ditambahkan ke minyak). Dalam proses tersebut biasanya akan
terjadi perubahan struktur beberapa Polyunsaturated Fatty Acids (asam lemak tak
jenuh) menjadi Trans Fatty Acids. Margarin mengandung omega-3 dan omega-6,
vitamin A dan juga beberapa merupakan sumber vitamin E. Margarin dapat
dikonsumsi tanpa dimasak. Tekstur margarin lebih kaku/ padat daripada mentega,
sehingga lebih stabil (tidak mudah meleleh) di suhu ruangan, bersifat plastis
dan warnanya sedikit lebih kuning dari mentega. Merek-merek margarin yang kini
tersedia di pasaran antara lain: Simas, Blue Band, Palmboom dll.
Perbandingan Mentega dan Margarin
Mentega dan margarin mempunyai tampilan
yang nyaris sama, warnanya juga sama kuning, mempunyai tekstur yang lembut,
tetapi ada pula yang kaku/ padat seperti sabun batangan. Biasanya dikemas dalam
kaleng atau mangkuk, tetapi ada pula yang dibungkus dengan kertas aluminium
atau plastik.
Perbedaan
mentega dan margarin tidak terlalu mencolok jika dilihat dari tampilan luarnya,
tetapi masing-masing tentunya mempunyai kelebihan dan kekurangan tersendiri
dalam penggunaanya sebagai bahan dasar pembuatan kue.
Kelebihan dan Kekurangan Mentega
Mentega
mempunyai aroma yang enak, tetapi karena tekstur yang terlalu lembut dan daya
emulsi yang kurang baik, maka hal itu dapat menyebabkan tekstur kue yang
dihasilkan menjadi kurang kokoh. Mentega yang terbuat dari lemak hewan ini
mengandung lebih banyak lemak jenuh/ saturated fats (66%) dibanding lemak tak
jenuh/ unsaturated fats (34%). Lemak jenuh ini biasanya berhubungan dengan
tingginya kadar kolesterol dalam tubuh. Sisi baik dari mentega adalah alami dan
tidak menggunakan bahan kimia atau manipulasi yang tidak perlu.
Kelebihan dan Kekurangan Margarin
Sedangkan
untuk margarin, meski aromanya kalah enak dibandingkan dengan mentega, tetapi
margarin mempunyai daya emulsi yang bagus, memberikan cita rasa gurih dan
mengurangi remah roti, sehingga dapat menghasilkan tekstur kue yang lebih
memuaskan. Selain bagus sebagai bahan pembuatan kue, margarin merupakan salah
satu sumber energi yang baik, yang diperkaya dengan vitamin A, D, E dan K,
serta memiliki jumlah kalori yang lebih sedikit daripada mantega biasa, dan
bermanfaat juga sebagai medium penghantar panas. Untuk memilih margarin yang
baik pastikan margarin yang dipilih tidak terlalu keras, berwarna kuning cerah,
ketika digunakan mudah dioleskan pada roti, dan mudah meleleh pada saat dimasak
ataupun dalam pemanggangan.
Dengan kelebihan dan kekurangan yang ada pada keduanya itu, maka baik
mentega ataupun margarin kiranya masih tetap dibutuhkan sebagai bahan dasar
pembuatan kue. Tentang bagaimana penggunaannya, hal itu sepenuhnya tergantung
oleh bagaimana kepandaian kita untuk meraciknya sehingga kue yang dihasilkan
dapat mempunyai bentuk yang bagus dengan tekstur yang mantap, rendah kalori,
aroma yang wah, dan rasa yang lezat tentunya.
Mari kita mengenal bahan-bahan lainnya :
Dapatkan
tips-tips, dan fungsi-fungsi kegunaan bahan tambahan makanan secara lengkap
disini, jadi jangan lewatkan. Semua akan kami kupas tuntas di sini.
BAHAN PENGAWET
Ada beberapa pengawet yang kita
kenal, yang sering digunakan dalam produksi usaha ataupun untuk keperluan rumah
tangga. Beberapa yang dijual secara resmi adalah
- BENZOAT
- POTASIUM SORBET
- SODIUM PROPIONATE
- CALCIUM PROPIONATE
FUNGSI semua
bahan pengawet tersebut sama yaitu memperpanjang daya simpan makanan dan
menghambat tumbuhnya micro organisme yang dapat membuat makanan cepat basi.
Berikut ini adalah pengunaan yang tepat untuk masing – masing jenis makanan :
- BENZOAT biasa digunakan untuk mengawetkan
kue-kue basah,sambal, minuman, atau masakan.
- POTASIUM SORBET biasa digunakan untuk mengawetkan
makanan yang banyak mengandung air
seperti buah kalengan.
- SODIUM PROPIONATE biasa digunakan untuk mengawetkan
semua jenis cake atau bolu.
- CALCIUM PROPIONATE biasa digunakan untuk mengawetkan
bahan yang mengandung sedikit air
seperti roti manis dan roti tawar.
CARA PEMAKAIAN semua
jenis pengawet rata-rata sama dicampur dengan bahan-bahan kering dari adonan. Dosis penggunaan sebesar 0,3% dari berat tepung.
Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg, maka benzoat yang harus
ditambahkan adalah
3 gram (1000X0,3%).
BAHAN PENGEMBANG
Bahan pengembang seringkali disebut orang dengan nama Baking
Powder dan Baking Soda. Malahan ada yang menyebutnya Natrium Bicarbonate,
Bicarbonat Natricus, Sodium Bicarbonate. Semua istilah tersebut sebenarnya
mengacu pada satu bahan, yaitu bahan pengembang. Contoh bahan pengembang yang
umumnya dijual :
- Baking powder
- Baking Alpina
- Baking Hercules
- VX 2%
-
Soda Kue
Perbedaan mendasar antara soda kue dengan baking powder adalah, soda
kue mengembang secara merata ke samping. Sedangkan baking powder, alpina, dan baking
herdules mengembang ke atas.
Bahan pengembang ini tidak mutlak perlu dalam proses pembuatan kue atau roti,
sebab fungsi utama bahan ini adalah untuk mengembangkan adonan, hampir sama
dengan fungsi telur dan ragi. Penambahan bahan ini hanya membantu adonan
mengembang maksimal. Namun jika
berlebihan malah
membuat tekstur roti menjadi kasar.
CARA PEMAKAIAN untuk
semua jenis bahan pengembang ini relatif sama. Dicampur dulu dengan bahan
kering lainnya. Dosis
penggunaan sebesar
0,2% dari berat tepung.
Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg, maka VX 2 % yang
harus ditambahkan adalah 2 gram (1000X0,2%).
EMULSIFIER
EMULSIFIER adalah
bahan tambahan yang berfungsi sebagai pengembang
dan peningkat mutu cake.
Dengan menggunakan emulsifier telur yang dikocok akan cepat naik sehingga anda
dapat menghemat waktu. Dan adonan yang dihasilkan tidak mudah mengempis
sebelum di oven. Selain itu dengan mengunakan bahan tambahan ini kue yang
dihasilkan akan lebih empuk dan halus.
Merk emulsifier yang banyak
kita jumpai dipasaran adalah
- OVALETTE
- SP RYOTO
- Quick 75
- Sponge 28
- TBM
Ovalette, Sp Ryoto, Quick 75,
Sponge 28, dan TBM biasa digunakan untuk membuat cake.
CARA
PEMAKAIAN semua
merk emulsifier ini sama, langsung ditambahkan pada waktu pengocokan telur.
Dosis penggunaan sebesar 2-4% dari berat total adonan.
Tambahkan berat semua bahan-bahan cake dalam resep. Semisal jumlah total
adonan adalah 2 kg, maka Ovallete yang harus ditambahkan adalah 40 – 80
gram (2000X2% ; 2000X4%).
BREAD IMPROVER
Bread improver adalah
bahan tambahan yang berfungsi sebagai peningkat
mutu roti dan pengempuk.
Dengan mengunakan improver roti yang dihasilkan akan bervolume lebih besar,
bertekstur halus dan akan lebih empuk.
Banyak merk improver yang
dijual dipasaran seperti BAKER
BONUS, COMPACT, LECITEM, S-500, dan SOFT ALPAGA. Yang membedakan
adalah komposisi bahan dan kegunaan lain.
- BAKER BONUS tergolong improver yang alami karena
komposisi campuran dari ragi instant dan
tepung
terigu. Baker bonus sangat cocok digunakan untuk keperluan rumah tangga.
-
COMPACT selain
berfungsi untuk meningkatkan mutu roti juga dapat membuat roti lebih empuk,
berserat halus dan lebih putih.
- LECITEM merupakan kombinasi dari bread
improver dan bread conditioner, dengan menggunakan
lecitem dapat mempercepat fermentasi dan meningkatkan mutu roti sehingga roti
yang di hasilkan
akan lembut dan empuk.
- S-500 adalah improver murni yang mengandung
asam askorbit yang dapat menghemat pemakaian
karena berdaya kerja kuat. Hasil roti yang dihasilkan akan lebih halus dan
padat. S-500 cocok
untuk roti tawar.
- SOFT ALPAGA tergolong improver murni yang
mempunyai komposisi enzim dan zat pelunak gluten
yang seimbang. Roti yang dihasilkan tidak hanya mengembang maksimal dan
berserat halus tapi
keempukannya yang dapat bertahan lama. Soft alpaga cocok digunakan untuk
roti manis.
CARA PEMAKAIAN Dicampurkan
dengan tepung terigu dan diaduk rata. Dosis penggunaan sebesar 0,5% dari berat
tepung.
Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg, maka improver yang harus
ditambahkan adalah 5 gram (1000X0,5%).
SOFTENER/CONDITIONER ( Bahan
pelembut )
Softener/conditioner adalah bahan tambahan makanan yang berfungsi
melembutkan dan meghaluskan tekstur roti dan cake. Ada dua jenis
softener/conditioner yaitu untuk cake dan roti.
Berbagai merk softener untuk cake yang biasa ada dipasaran adalah DIVA CAKE SOFTENER dan
SPONTAN
CAKE
SOFTENER keduanya
berbentuk cair.
CARA PEMAKAIAN :
softener untuk cake yaitu 5 -10% dari berat telor.
.jpg)
